ธันวาคม 1, 2020
กรรมวิธีการแปรรูป ปลาปร้า

กรรมวิธีการแปรรูป ปลาปร้า แบบไม่ถูกสุขลักษณะอาจจะก่อให้เกิด เชื้อโรคในปลาร้าดิบได้

กรรมวิธีการแปรรูป ปลาปร้า ผู้บริโภคต้องตระหนักถึงผู้ใช้ให้มาก และต้องมั่นใจได้ถึงความสะอาดและปลอดภัย

กรรมวิธีการแปรรูป ปลาปร้า

ปลาร้า เป็นการถนอมอาหารซึ่งเป็นการเกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยภาคอีสาน ที่มีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ ปลาร้ารำข้าวและปลาร้าข้าวคั่ว เป็นกรรมวิธีการแปรรูปแบบไม่ยุ่งยาก นำปลาสดทำความสะอาด ขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ ล้างน้ำให้สะอาดหมดคาว นำปลาคลุกเคล้ากับเกลือ หมักทิ้งไว้ในภาชนะและบรรจุปิดสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันสิ่งแปลกปลอมเข้า ทิ้งไว้ 4-5 เดือน หรือเป็นปีก็จะได้ปลาร้ากลิ่นหอม รสชาติดี

ปัจจุบันภาคอุตสาหกรรมได้มีการเริ่มผลิตปลาร้าเป็นจำนวนขึ้น ระบบคุณภาพ ความปลอดภัยเป็นตัวช่วยในการควบคุมในเรื่องสุขลักษณะที่ดีในการผลิต ผู้บริโภคมั่นใจได้ถึงความสะอาดและปลอดภัย แต่หากมีการผลิตแบบตามครัวเรือน หมักถังใหญ่หลายๆถัง แล้วนำมาตักแบ่งขายเป็นขีดๆ หรือเป็นกิโลกรัม

การผลิตแบบนี้หากล้างทำความสะอาดวัตถุดิบไม่ดีพอ ไม่รักษาสุขลักษณะที่ดี อาจจะทำให้ปลาร้าปนเปื้อนกับเชื้อก่อโรค เช่น เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส เชื้อชนิดนี้ เจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส โดยเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส บางสายพันธุ์ก็สามารถผลิตสารพิษที่เรียกว่า เอนเทอโรทอกซิน หากได้เข้าสู่ร่างกายแล้วจะทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

อาจจะทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียน ปวดหัว เป็นตะคริวในช่องท้อง และอ่อนเพลีย บางรายอาจจะเป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ ทำให้อาจเกิดการเต้นของชีพจรผิดปกติ

ตามเกณฑ์คุณภาพจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารฉบับที่ 3 ของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กำหนดให้อาหารหมักพื้นเมืองปลาร้า พบเชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อนได้น้อยลงกว่า 100 CFU/กรัม

เพื่อความสบายใจ และสถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างปลาร้าดิบจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯและปทุมธานี นำมาวิเคราะห์เชื้อ สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส ปนเปื้อน ผลปรากฏว่าไม่พบการปนเปื้อนทุกตัวอย่าง แต่อย่าพึ่งชะล่าใจกันไปมากหนัก

หากซื้อปลาร้าดิบมาแล้วยังไม่ทาน ควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น และควรปรุงให้สุกก่อนทานทุกครั้ง รับรองความปลอดภัยจากเชื้อก่อโรคชัวร์

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *